PRODOTTI DELLA TERRA

ASPARAGO VERDE DI ALTEDO IGP

 

Nei terreni sabbiosi e in quelli ben drenati vengono coltivati la maggior parte degli asparagi del Delta del Po. I comuni rivieraschi in provincia di Ferrara, da Mesola fino a Bondeno, sono quelli compresi nell’area di produzione dell’Asparago Verde di Altedo IGP. La parte edibile di questo buonissimo prodotto della terra è rappresentata dai turioni, molto carnosi, in grado di regalarci intensi e gradevoli sentori, aromi e sapori decisi e caratteristici, consumati lessati (metodo comunemente utilizzato), a crudo in misticanza di verdure o accompagnati da altri ingredienti in numerose preparazioni gastronomiche come frittate, zuppe, primi piatti e risotti. L’asparago è un ortaggio ipocalorico composto principalmente di acqua (circa il 90%), apporta quantità equilibrate di vitamine, sali minerali ed oligoelementi essenziali al nostro organismo, ha un elevato contenuto in potassio stimola l’attività diuretica ed è consigliato nelle diete ipocaloriche. Recenti studi hanno dimostrato che l’asparago possiede anche attività antitumorali dovuto alla sua azione inibitrice nei confronti delle cellule cancerogene per la presenza di numerose sostanze antiossidanti.

 

Al gusto gli asparagi hanno buona carnosità e una piacevole sensazione burrosa che, specialmente in quelli più freschi e teneri, permette di esaltarne le caratteristiche sensoriali anche se abbinati ad altri ingredienti: sono infatti sempre di più utilizzati da grandi Cuochi, Chef e Gourmet internazionali. I vini in abbinamento dovranno tenere in considerazione la preparazione gastronomica nella quale gli asparagi sono stati impiegati: si prediligono vini di media struttura con una intensità olfattiva adeguata ad accompagnarsi a questa prelibatezza della terra, piacevole anche l’abbinamento con vini effervescenti e vini spumanti.

PESCHE E NETTARINE DI ROMAGNA IGP

 

Vengono coltivate nelle province di Ferrara, Bologna, Forlì, Rimini, Ravenna. Le pesche e nettarine sono dissetanti, diuretiche e ricche di sostanze importanti per quanto riguarda il profilo nutrizionale. Le origini della peschicoltura risalgono al XIX secolo: l’Emilia-Romagna ha una grande vocazione per le produzioni frutticole specializzate ed è diventata leader a livello nazionale per le produzioni di qualità. La frutta fresca, se viene raccolta matura, ha profumi intensi e sapori dolcissimi, che vengono apprezzati da grandi e piccoli, ma questi prodotti si prestano anche alla trasformazione in succhi, confetture o sciroppate e conservate in vasetti.

PERA DELL’EMILIA-ROMAGNA IGP

 

L’Emilia Romagna è una delle principali regioni per la produzione di pere a livello europeo. È un frutto ricco di zuccheri, sali minerali, potassio e vitamine. Grazie al suo moderato apporto calorico (100 calorie per un frutto di circa 160 gr), la pera è consigliata nelle diete ed anche ai diabetici che non devono così rinunciare al piacere di un frutto dolce e succoso. Le pere contengono mediamente 210 mg di potassio, essi contribuiscono in maniera consistente al reintegro dei sali minerali che il nostro organismo naturalmente perde con la sudorazione e l’attività fisica. La vitamina C, presente in questo frutto, svolge una preziosa azione antiossidante, fondamentale sia per garantire il normale metabolismo cellulare sia la ristrutturazione dei tessuti, aiutando a mantenere la pelle levigata e giovane. Le varietà coltivate provengono dalle seguenti cultivar: Abate Fetel, Cascade, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Bartlett, Passa Crassana, William.

 

RISO DEL DELTA DEL PO IGP


 

Le prime testimonianze sulla coltivazione del riso in quest’area risalgono 1475 quando Gian Galeazzo Sforza, duca di Milano inviò in dono ai duchi di Ferrara seme di riso: egli mise in evidenza la capacità di moltiplicazione di questo cereale di origine orientale dichiarando che ogni sacco di semente si trasformava in dodici sacchi di riso. Lo sviluppo di questa coltivazione fu quindi merito degli Estensi che valorizzarono le aree acquitrinose inutilizzate per le altre colture. Ci vollero decenni prima che la risicoltura diventasse veramente importante nella Pianura Padana. A metà del 1500 la coltivazione di riso passò da 5 mila a 50 mila ettari. Oggi l’Italia è il maggior produttore europeo di riso e il territorio del Delta del Po è un fra i più vocati. In questo territorio le varietà più diffuse sono: Baldo, Arborio, Carnaroli, Volano.

TARTUFO


 

Nel nostro territorio si trovano tante tipologie di tartufi, il bianchetto o marzuolo (Tuber borchi) un tartufo primaverile che ha contribuito a rendere nobile un piatto della tradizione come il pasticcio alla ferrarese. La sua preparazione è piuttosto laboriosa ma il risultato finale è una esplosione di sapori con un piacevole contrasto dolce e salato. Si tratta infatti di una crosta di pasta frolla dolce ripiena di maccheroni pasticciati con un ragù bianco, besciamella e tartufo. Il tutto cotto al forno su di uno speciale piatto in rame stagnato.


 

Il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum) è la tipologia di tartufo più pregiata e preziosa in assoluto dal punto di vista alimentare. Il suo aroma caratteristico ricorda sentori dolci di muschio e vaniglia in armonia con le sue note che ne contraddistinguono il profumo caratteristico di idrocarburi e sensazioni vagamente agliacee. Tali sentori sono spesso integrati da aromi che ricordano profumi di sottobosco, di fungo, di miele e di spezie varie che nel loro insieme danno al tartufo bianco pregiato il primato di eleganza, forza e finezza sensoriale fra tutti i tartufi utilizzati in gastronomia. Nel periodo estivo il tartufo estivo (Tuber aestivum) o scorzone si trova in abbondanza in Romagna nella vallata del Savio, cosi come il tartufo uncinato (Tuber uncinatum) nel periodo autunnale. Buoni risultati si sono avuti anche in molte zone dell’Emilia-Romagna con la realizzazione di tartufaie controllate di tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum), altre specie particolari di tartufo si possono trovare in tutte le aree dell’alto ferrarese nel periodo invernale, come il tartufo nero “invernale” (Tuber Brumale).

CAROTA DEL DELTA FERRARESE

 

Le origini della carota sono antichissime, ma solo dal Rinascimento si inizia a coltivarla costantemente e ad ottenere varietà dolci e saporite. Predilige un clima temperato e terreni sciolti di pianura. Prima dell’opera di bonifica la carota veniva coltivata in consociazione con altre colture tradizionali; a partire dagli anni ‘70 è cominciata una produzione più estesa di questo ortaggio. Le colture di carota erano protette dall’erosione del vento con frangivento di canne palustri e con la distribuzione di un leggero strato di letame maturo con effetto pacciamante. Lentamente si è passati alla specializzazione di questo ortaggio diventato molto importante per l’economia agricola delle pianure ferraresi ed in particolare per i Comuni di Mesola, Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio e si è cominciato ad inserirla nei menu e nelle preparazioni a base di carne e di pesce della bassa padana, come ad esempio la zuppa di anguille che prevede nella sua ricetta tradizionale un condimento a base di carote, sedano, cipolla e scorza di limone.

MELONE DELL’EMILIA E COCOMERO FERRARESE


Le notizie sulla presenza del melone nelle campagne ferraresi giungono da Cristoforo da Messisbugo, il quale racconta che il frutto era tra i più diffusi negli orti che sorgevano in città e nelle campagne. È caratterizzato da un contenuto rilevante di zucchero che, unito ad una buona presenza di sali minerali e potassio, garantiscono un gusto molto apprezzato dai consumatori. Il melone è un alimento ricco di carotenoidi che sono dei pigmenti naturali che conferiscono il colore tipico alla frutta e verdura giallo-rossa e che il corpo converte in vitamina A, un potente antiossidante. La vitamina A aiuta a prevenire numerose malattie e a ritardare l’invecchiamento cellulare contrastando i radicali liberi. Il melone contiene inoltre un’altra vitamina ad azione antiossidante che è la vitamina C utile per la guarigione da ferite, tagli, ustioni e traumi.


 

Il cocomero ha fatto parte delle pietanze servite nei ricchi banchetti della Corte Estense di Ferrara dall’inizio del 1300 fino alla metà del 1500. Nel ferrarese la coltivazione del cocomero riveste un ruolo molto importante ed è estesa su tutto il territorio. È molto apprezzato per la sua polpa fresca e dissetante; ultimamente sono state selezionate nuove varietà senza semi, molto dolci e di pezzatura molto contenuta (mignon).

ZUCCA VIOLINA


 

Nella provincia di Ferrara, la zucca “violina” cresce nei terreni sciolti di pianura del delta ferrarese che conferiscono una qualità eccelsa e riconoscibile a questo prodotto della terra; polpa di colore intenso, compatta, dolce e soda che bene si adatta alla cucina tradizionale del territorio. Questo ha permesso, negli anni, uno sviluppo crescente del prodotto a livello economico e gastronomico; famosissimi sono ad esempio i cappellacci di zucca, ma la grande versatilità della zucca violina, la vede protagonista in moltissime ricette della cucina di casa, o in quelle più elaborate, frutto della creatività dei grandi cuochi che sempre più frequentemente la propongono nei loro ristoranti. La zucca è ottima nella torta di mandorle, per la preparazione di vellutate, a fettine cotta al forno, fritta e spolverata di zucchero, in moltissimi risotti e primi piatti, negli preparazione degli gnocchi o per impreziosire il minestrone di verdure.